International sort
Cabernet Sauvignon er en af de mest kendte og anerkendte druesorter i vinverden. Dens forældre er Cabernet Franc og Sauvignon Blanc, og den stammer oprindeligt fra Bordeaux i Frankrig, men dyrkes i dag over hele kloden på grund af dens evne til at trives i forskellige klimaer og jordtyper. Faktisk er Cabernet Sauvignon verdens mest plantede druesort, og man finder den næsten alle vegne. Nogle af de mest omtalte steder er dog Bordeaux i Frankrig, Napa Valley i USA, Toscana i Italien, Priorat i Spanien, Coonawarra i Australien og Aconcaqua Valley i Chile.
Cabernet Sauvignon smager af Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon er en særlig smagsoplevelse. Den smager nemlig umiskendelig af Cabernet Sauvignon. Ikke kun på grund af dens præcise frugtsmag af solbær, men også på grund af dens struktur og evne til at afspejle årgang, geografi og vinteknik. Cabernet Sauvignon modner sent og langsomt, og den skal derfor dyrkes i relativt varmt klima. Den har små druer, mange kerner og tykt skind. Den kan derfor let producere mørke vine og tanninrige vine, som kan tåle lang maceration og fadlagring. Den udvikler sig også fortrinligt på flasken, og derfor er det ikke kun på de primære frugtaromaer, man kender druen. Også sekundære og tertiære noter spiller vigtige roller.
Jeg kender den blandt andet på aroma af solbær, grøn peberfrugt, tobak, stald, chokolade, mokka, cedertræ og læder. Den har høj tannin, moderat syre, fyldig krop og relativ høj alkohol. En tør, kompleks og kraftig vin, som enhver vinelsker bør beundre.
Blandingens mester
I tempereret klima står Cabernet Sauvignon sjældent alene. Druens høje indhold af tannin kan nemlig give ganske tørre og astringerende vine, der i kolde egne simpelthen kan blive for tør, grøn, bitter og benet. Den bløde og frugtige Merlot er derfor en naturlig blandingspartner for den barske Cabernet Sauvignon. Petit Verdot kan også bidrage med ekstra krydderi i solrige år, og Cabernet Franc kan til en vis grad parfumere blandingen. I Toscana kombineres den ofte med Sangiovese, i Spanien med Tempranillo, og i Australien med Shiraz. Fra varme regioner kan man opleve ren Cabernet Sauvignon med charme, selvtillid og fløjlsblød fylde. De færreste vine kan måle sig med en ægte, 100 % Cabernet Sauvignon-basker fra Californien.
Det bevidner Paris-smagningen i 1976. Her kunne man i hvert fald ikke adskille en Californisk Cabernet Sauvignon fra Stag’s Leap fra navne som Château Haut-Brion, Château Mouton-Rothschild, Château Leoville Las Cases og Château Montrose. For Stag’s Leap og husets Cabernet Sauvignon vandt førstepladsen over dem alle, vel at mærke blindsmagt af Europas mest anerkendte og førende vin-personligheder
Kød, kød og kød
Der findes ikke noget bedre til en rød bøf end Cabernet Sauvignon, fordi garvesyren i vinen angriber proteinerne i kødet (i stedet for munden), og får dem til at koagulere, og samtidig kommer vinen til at virke mere rund. Det lyder kedeligt, men det er altså et virkelig godt lifehag til senere brug i parringen af mad og vin. Har bøffen været en tur på havegrillen, er oversøisk Cabernet Sauvignon med en smule mere sødme et klart es at have i ærmet.
Kilder:
Jancis Robinson: Druer og vin (2022)
Frank, Søren: Vinen til maden (2022)
